1950年代まで、全てのスコッチのモルト蒸溜所は、蒸溜所内に製麦施設を持っていたが、1960年代に、急増する需要に対応する為に蒸溜所の拡張が必要になったが、その時スペースと水の確保の為、生産性の低いフロアー・モルティングによる製麦を止め、麦芽は自社か専門業者の大規模な通気式製麦工場 (Pneumatic malting) から調達するようになった。現在、フロアー・モルティングを残している蒸溜所は7カ所だけであり、また、蒸溜所が必要とする麦芽の15％程度を生産できるに過ぎない。

アイラ島はウイスキー造りに適した島であるが、その多湿な気象条件、特に収穫期の8－9月にかけて雨が多いのは大麦の生産には向かない。スコットランド全土も同じで、主要な大麦の産地は、全て乾燥した気候の北海に面した東側の地域、北から順にいうと、Black Isle, Moray, Banff, Aberdeen, Perth, Fife, East Lothianである。大麦が収穫されたところで製麦して麦芽にしてしまうのが物流上有利なので製麦工場も東岸地域にある。

アイラの蒸溜所は、長年本土から大麦を運んで蒸溜所のフロアー・モルティングで製麦していた。フロアー・モルティングが廃止された後は本土から麦芽を運んでいたが、1973年に本格的な製麦工場が建設された。それが本章でご紹介するポート・エレン製麦工場である。大型のバラ積船を利用して物流費の削減を図る狙いがあったが、工場を建設したユナイテッド・ディスティラーズ社（現Diageo）にとって、麦芽の乾燥時にアイラ産のピートを使用し、麦芽にアイラ・ピート独特の薬品様（正露丸）や塩っぽいと表現されるフレーバーを付与することも重要な狙いであった。尚、現在は、製麦工場は自社以外の蒸溜所にも麦芽を供給していて、その場合ピート香の強さ（ピーティング・デグリー）は注文側の蒸溜所の要求に合わせている。

ポート・エレン製麦工場は、休止していたポート・エレン蒸溜所の敷地に建設された。ポート・エレンの町は人口約800人で、アイラではボウモアに次ぐ。ポート・エレンは島の南海岸にある（スコッチノート第116章「アイラ島蒸溜所総巡りー1．アイラへの道とカリラ蒸溜所」図１をご参照ください）。町は1821年に当時アイラ島の所有者で提督でもあったウォルター・フレデリック・キャンベル（Walter Frederick Campbell）によって建設され、町名のポート・エレンのエレンは、彼の奥さんの名前のエリーナ（Eleanor）に由る。ウォルターはアイラの発展に尽力したのは良いが金を使いすぎて借金が嵩み、アイラ島を手放さざるを得なくなった。1726年から６代に亘ったキャンベル家による島の所有は1847年に終わりを告げた。ポート・エレンの港は水深の深い良港で、ポート・アスケイクと並んで島の経済を支えている。

製麦工場の概略であるが、年間の大麦の処理量は蒸溜所からの注文によるが、22,000－23,000 トンである。製麦方法は１バッチ当たりの大麦量50トンのドラム式である。ピート炉でアイラ産のピートを燻煙して麦芽にピート香を付けるピーテッド・モルトを主として生産する。ピート香の強さは蒸溜所の注文によって決めるが、主力は最強のフェノール値30‐40㏙のヘビリー・ピーテッド・モルトである。

浸麦：製麦の第１工程は、大麦を水に浸し、発芽できる状態にする浸麦（Steeping）である。ポート・エレン製麦工場で使う大麦は、イングランドのイースト・アングリア地方から、700 – 2,000トンを積載したバラ積運搬船でポート・エレンに運んでくる。大麦の水分は12－14％なので、まず水に漬けて水分を44％くらいに高める。ポート・エレンでは大麦25トンを入れられる円錐形のタンクが8基あり、１日に漬麦タンク2基に大麦各25トンを投入して水を入れ、浸麦を開始する。水温は19－24度の間で管理し、大麦を水に浸した状態のウエット・スティープ（Wet steep）と、水を抜いて大麦を空気に触れさせるドライ・スティープ（Dry steep）を交互に2回行う。ウエット・スティープの時は下部から空気を吹き込み、ドライ・スティープの時にはタンクの底からタンク内の空気を吸引して大麦に新鮮な空気を与え、大麦が呼吸をして発生した炭酸ガスを除去する。浸麦は約46時間で終了し、階下の発芽装置へ送られる。

写真2．浸麦タンクに大麦を入れて水に浸し、圧搾吸気を送って大麦を洗浄したところ。上に浮かんだごみは捨て、水は新鮮な水に入れ替える。46時間で大麦の水分は約44％になり、浸麦は終了する。

写真3．浸麦が終わった時の大麦の状態で、チッティング（Chitting)と言われる状態である。チッティングは'芽が出る'という意味だが、白く見えているのは芽でなく根である。

発芽：大麦を発芽させる目的は、胚乳に含まれる澱粉を糖分に変える糖化酵素や蛋白質をアミノ酸に分解する酵素等を活性化し、細胞壁を分解して発芽、乾燥と後の仕込み工程で糖分やアミノ酸を効率的に生成することにある。

ポート・エレン製麦工場の発芽設備は、通気式ドラム・モルティング（Pneumatic Drum Malting）と呼ばれるもので、この方式は1873年にフランスでニコラス・ガラン（Nicholus Galland）によって発明された。浸麦が終了した大麦を、水平に置かれた巨大なドラム（円筒形の容器）に入れ、温度と湿度をコントロールした空気を送り込み、大麦に酸素を供給、発生した炭酸ガスを除去する。吹き込む空気は、大麦が乾燥しないように湿度はほぼ100％に保つ。ドラムは適宜ゆっくり回転させて、伸びてくる根っ子が絡み合うのを防ぎながら発芽を進行させる。

写真4．発芽ドラム：全部で7基のドラムが並んでいる。1基当たり元の大麦で50トン、浸麦後は水分を吸って約77トンになっている大麦が入る。ドラムは8時間に１回、5分ほど右回転と左回転を行って根の絡み合いを防ぐ。発芽は4日半で終了し、乾燥の為にキルンに送られる。

乾燥：発芽で酵素力が十分上がり、大麦の胚乳中の細胞壁も溶解した状態になったら（この状態の麦芽はグリーン・モルト：Green maltと呼ばれる）、発芽を止めるためにキルンで乾燥する。ポート・エレン製麦工場の３基のキルンは、写真１に見られるように円形である。内部の様子は見学できなかったが、情報によると、ステンレス製のメッシュの上に発芽が終了した大麦を1－1.5ｍの厚さの層にして、メッシュの下から温風を送って乾燥する。キルンの中には攪拌機があり、麦層を温風が均一に通るように円形に回転する。

モルト・ウイスキー用の麦芽の乾燥は、通常水分が蒸発しやすい順に３ステージに分けられる。最初はグリーン・モルトの水分が高く、温風を送って乾燥を開始すると、グリーン・モルトの水分が自由に蒸発してくる段階（Free drying）で、このステージではモルトの成長は続いていて、高温に晒すと多くの酵素が活性を失ってしまうので、温風の温度は60℃以下に抑える。実際は、蒸発する水分の蒸発熱で麦芽の温度は、水分が20－25％になるまでずっと低いままである。麦芽の水分がこのレベルまで下がってくると、温度を上げて水分の拡散（Diffusion）を促進しないと乾燥が進まないので、温度を68℃に上げて水分を10－12％に下げ、最後の仕上げは更に温度を約72℃に上げて結合（Bound）水を蒸発させる。最終の麦芽の水分は4－6％である。

ポート・エレン製麦工場の主力商品は、アイラ・ピートを使った総フェノール量30-40ppmのヘビリー・ピーテッド・モルトである。スモーキー、ピーティーを感じさせる成分は、フェノール（タール様の匂い）、クレゾール類（薬品様、材臭）、ジメチル・フェノール（薬品様、甘い）、グアイアコール（木材やゴムの焦げた臭い）等のフェノール化合物で、ピートを燃やした時に発生する煙（Peat reekと言われる）に含まれている。ピートの燃焼用には下図のようなピート炉が使われる。スモーキー・ピーティーの強さ（Peating degree）を表すフェノール量のppmは、麦芽1kg中に含まれるこれらの化合物の重量をミリグラム数で表し、それらを合計したものである。

スコッチウイスキー業界もビール業界と並行してこの課題に取り組み、問題は解決しているが、直火炉であるピート炉は、硫黄を一緒に燃やして温風中に亜硫酸ガスを混在させてNDMAの生成を防止している。その代償として、麦芽の亜硫酸の濃度は15㏙あり、これが後工程の仕込みでマッシュのpHを下げ発酵性糖の収率が幾分低下することと、亜硫酸ガスによって設備が腐食されるという問題がある。